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Merluzzo, Stoccafisso e Baccalà non appartengono a tre specie di pesci differenti, tanto quanto non sono sinonimi tra di loro. Infatti, questi termini, si riferiscono a un unico pesce, il merluzzo, e la loro differenza dipende dal tipo di conservazione che dal pesce fresco, il merluzzo appunto, ha origine il baccalà e lo stoccafisso.

Ma vediamo nello specifico le differenze…

Prima di tutto, è importante dire che esistono diverse specie di merluzzo e che tutto ciò che diventa baccalà o stoccafisso, deriva da quello Nordico. Il merluzzo nordico è un pesce carnivoro, tipico dell’Oceano Atlantico del Nord, dalla forma allungata che può raggiungere i due metri di lunghezza e pesare quasi un quintale.

Viene chiamato Baccalà il merluzzo che appena pescato viene prima sviscerato e poi ricoperto di sale; almeno una volta alla settimana il pesce viene girato in modo che la salagione sia uniforme e che il pesce perda tutta l’acqua interna. Il tempo di salagione per chiamare il merluzzo baccalà dura 3 settimane! Se volete acquistare un buon baccalà, per sceglierlo correttamente dovreste controllare che sia abbastanza alto, almeno 3 cm nel mezzo e non che non sia più corto di 40 cm.

Quando, invece, il merluzzo viene esposto al sole e al vento per essere essiccato, prende il nome di Stoccafisso. Lo stoccafisso rimane all’aperto per 3 mesi, in apposite rastrelliere e altri 3 mesi al coperto, in un ambiento secco e ventilato.Esistono diverse qualità di stoccafisso, quello considerato il migliore e il cosiddetto “Ragno”, vale a dire pescato e lavorato nelle isole Loften in Norvegia. Si tratta di un pesce magro e senza difetto, abbastanza costoso.

E voi, quale tipo di conservazione del merluzzo preferite?

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