Per prima cosa dovete sciacquare il pesce e riporlo su un tagliere con la coda verso di voi e l’addome in basso.

Con il coltello da sfilettatura incidete in profondità il dorso lungo la lisca, partendo dalla testa.

Procedendo sempre nella stessa direzione, separate il filetto dalla lisca, poi tagliatela con la forbice in prossimità della testa e della coda: otterrete così il primo filetto.

Voltate ora il pesce e separate anche l’altro filetto, con le stesse operazioni.

Per asportare le eventuali lische rimaste, utilizzate una pinzetta. Una volta svolte queste operazioni, riponete il filetto con la pelle sul tagliere, penetrate con un coltello affilato tra quest’ultima e la polpa stessa del pesce per separarle. attenzione per fare questa operazione occorre utilizzare un coltello da sfilettatura.

Nel caso in cui vorreste ricavare un solo filetto da un pesce intero, la cosa che dovete fare è incidere il pesce dalle branchie alla coda, lungo il ventre, poi separare la lisca dalla polpa, inciderla un centimetro sopra la coda e staccarla con la testa.