Merluzzo, Stoccafisso e Baccalà non appartengono a tre specie di pesci differenti, tanto quanto non sono sinonimi tra di loro. Infatti, questi termini, si riferiscono a un unico pesce, il merluzzo, e la loro differenza dipende dal tipo di conservazione che dal pesce fresco, il merluzzo appunto, ha origine il baccalà e lo stoccafisso.

Ma vediamo nello specifico le differenze…

Prima di tutto, è importante dire che esistono diverse specie di merluzzo e che tutto ciò che diventa baccalà o stoccafisso, deriva da quello Nordico. Il merluzzo nordico è un pesce carnivoro, tipico dell’Oceano Atlantico del Nord, dalla forma allungata che può raggiungere i due metri di lunghezza e pesare quasi un quintale.

Viene chiamato Baccalà il merluzzo che appena pescato viene prima sviscerato e poi ricoperto di sale; almeno una volta alla settimana il pesce viene girato in modo che la salagione sia uniforme e che il pesce perda tutta l’acqua interna. Il tempo di salagione per chiamare il merluzzo baccalà dura 3 settimane! Se volete acquistare un buon baccalà, per sceglierlo correttamente dovreste controllare che sia abbastanza alto, almeno 3 cm nel mezzo e non che non sia più corto di 40 cm.

Quando, invece, il merluzzo viene esposto al sole e al vento per essere essiccato, prende il nome di Stoccafisso. Lo stoccafisso rimane all’aperto per 3 mesi, in apposite rastrelliere e altri 3 mesi al coperto, in un ambiento secco e ventilato.Esistono diverse qualità di stoccafisso, quello considerato il migliore e il cosiddetto “Ragno”, vale a dire pescato e lavorato nelle isole Loften in Norvegia. Si tratta di un pesce magro e senza difetto, abbastanza costoso.

E voi, quale tipo di conservazione del merluzzo preferite?

 

Vi è mai capitato di utilizzarli senza saperli distinguere?

Ebbene, sappiate che c’è una sostanziale differenza tra stoccafisso e baccalà: la materia prima dalla quale ricaviamo entrambi è sempre la stessa, il merluzzo. Questo pesce è caratterizzato da una carne bianca e un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è diverso.

Il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è essiccato.

Una cosa che accomuna entrambi è il fatto che sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono alle carni un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta, ovviamente, di due cose diverse. Andiamo a vedere nel particolare:

 

• Baccalà à si definisce tale quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo (durante la salatura), supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato. Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana.

 

• Stoccafisso à Lo stoccafisso è tutt’altra cosa rispetto al baccalà. Questa specialità viene prodotta esclusivamente in Norvegia: la produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia.

 

Questo periodo coincide con le condizioni climatiche ottimali per  l’essiccazione del merluzzo: questo ultimo viene adagiato all’aperto su delle rastrelliere. Sole e Vento sono gli unici agenti atmosferici che contribuiscono a rendere il merluzzo essiccato. Il periodo di produzione va da febbraio a giugno. Lo stoccafisso viene lasciato all’aperto per circa tre mesi.

Solitamente, lo stoccafisso norvegese si trova già ammollato e pronto per essere cucinato ma si può comprare anche secco. È fondamentale ammorbidirlo con acqua molto fredda, che va cambiata ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni circa. Una volta ammollato, lo stoccafisso, può essere anche congelato.

 

Fate attenzione a scegliere bene il prodotto che volete utilizzare in cucina.
Il baccalà deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito. Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo prima di essere cucinati. Entrambi i prodotti sono radicati nella tradizione culinaria italiana tocca a voi adesso scegliere quale prodotto preferite per preparare le vostre gustosissime ricette!