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Vi è mai capitato di utilizzarli senza saperli distinguere?

Ebbene, sappiate che c’è una sostanziale differenza tra stoccafisso e baccalà: la materia prima dalla quale ricaviamo entrambi è sempre la stessa, il merluzzo. Questo pesce è caratterizzato da una carne bianca e un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è diverso.

Il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è essiccato.

Una cosa che accomuna entrambi è il fatto che sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono alle carni un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta, ovviamente, di due cose diverse. Andiamo a vedere nel particolare:

• Baccalà à si definisce tale quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo (durante la salatura), supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato. Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana.

• Stoccafisso à Lo stoccafisso è tutt’altra cosa rispetto al baccalà. Questa specialità viene prodotta esclusivamente in Norvegia: la produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia.

Questo periodo coincide con le condizioni climatiche ottimali per  l’essiccazione del merluzzo: questo ultimo viene adagiato all’aperto su delle rastrelliere. Sole e Vento sono gli unici agenti atmosferici che contribuiscono a rendere il merluzzo essiccato. Il periodo di produzione va da febbraio a giugno. Lo stoccafisso viene lasciato all’aperto per circa tre mesi.

Solitamente, lo stoccafisso norvegese si trova già ammollato e pronto per essere cucinato ma si può comprare anche secco. È fondamentale ammorbidirlo con acqua molto fredda, che va cambiata ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni circa. Una volta ammollato, lo stoccafisso, può essere anche congelato.

Fate attenzione a scegliere bene il prodotto che volete utilizzare in cucina.
Il baccalà deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito. Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo prima di essere cucinati. Entrambi i prodotti sono radicati nella tradizione culinaria italiana tocca a voi adesso scegliere quale prodotto preferite per preparare le vostre gustosissime ricette!