Merluzzo, Stoccafisso e Baccalà non appartengono a tre specie di pesci differenti, tanto quanto non sono sinonimi tra di loro. Infatti, questi termini, si riferiscono a un unico pesce, il merluzzo, e la loro differenza dipende dal tipo di conservazione che dal pesce fresco, il merluzzo appunto, ha origine il baccalà e lo stoccafisso.

Ma vediamo nello specifico le differenze…

Prima di tutto, è importante dire che esistono diverse specie di merluzzo e che tutto ciò che diventa baccalà o stoccafisso, deriva da quello Nordico. Il merluzzo nordico è un pesce carnivoro, tipico dell’Oceano Atlantico del Nord, dalla forma allungata che può raggiungere i due metri di lunghezza e pesare quasi un quintale.

Viene chiamato Baccalà il merluzzo che appena pescato viene prima sviscerato e poi ricoperto di sale; almeno una volta alla settimana il pesce viene girato in modo che la salagione sia uniforme e che il pesce perda tutta l’acqua interna. Il tempo di salagione per chiamare il merluzzo baccalà dura 3 settimane! Se volete acquistare un buon baccalà, per sceglierlo correttamente dovreste controllare che sia abbastanza alto, almeno 3 cm nel mezzo e non che non sia più corto di 40 cm.

Quando, invece, il merluzzo viene esposto al sole e al vento per essere essiccato, prende il nome di Stoccafisso. Lo stoccafisso rimane all’aperto per 3 mesi, in apposite rastrelliere e altri 3 mesi al coperto, in un ambiento secco e ventilato.Esistono diverse qualità di stoccafisso, quello considerato il migliore e il cosiddetto “Ragno”, vale a dire pescato e lavorato nelle isole Loften in Norvegia. Si tratta di un pesce magro e senza difetto, abbastanza costoso.

E voi, quale tipo di conservazione del merluzzo preferite?

Il baccalà mantecato è un antipasto cremoso, goloso e saporito adatto al periodo natalizio…

Ingredienti:

800 gr di baccalà (ammollato per 24 ore in acqua fredda)

200 ml di olio extra vergine d’oliva

200 ml di latte

1 ciuffo di prezzemolo

1 spicchio di aglio

Sale e pepe q.b.

 

Prendete il baccalà ammollato per 24 ore in acqua fredda e tagliatelo in pezzi, riponendolo in una pentola. Inseritevi l’acqua, il latte e portate a ebollizione il tutto. Quindi, aggiungete il sale, ma senza esagerare in quanto tenete presente che il pesce è di per sé molto saporito.

Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, avendo cura di togliereo la schiuma che nel mentre si formerà sul filo del liquido. Dopodiché, scolatelo e pulitelo: rimuovete pelle e lische con molta attenzione e poi tagliatelo a pezzettini e riponetelo in una ciotola. Adesso, mescolate il baccalà, tritate il prezzemolo e l’aglio, aggiungete insieme l’olio, il sale e il pepe; avrete così un composto cremoso.

Il vostro baccalà mantecato è pronto. Per servirlo in tavola, potete aggiungervi della polenta fritta!

Buon Appetito!!

 

Le polpette di baccalà sono croccanti bocconcini di pesce da servire come secondo piatto.

Ingredienti per 12 polpette:

350 g di merluzzo di baccalà

1 spicchio d’aglio

50 g di mollica di pane

40 g parmigiano reggiano

1 rametti di timo

q.b. sale

q.b. pepe nero

2 uova

q.b. farina 00

1 ciuffo di prezzemolo da tritare

q.b. pangrattato

Per preparare questo secondo piatto di pesce è necessario dissalare il baccalà sciacquandolo con molta attenzione sotto l’acqua e metterlo a bagno per due giorni in acqua fredda, cambiando l’acqua due volte al giorno.

Fatto questo, dopo aver asciugato il baccalà e averlo tagliato a pezzetti è necessario privarlo di lische e tritarlo finemente con un coltello; nel mentre, si può porre in un mixer la mollica di pane.

Fatto questo, si può porre la mollica di pane tritata, il prezzemolo, il timo e l’aglio, il baccalà e il parmigiano grattugiato in una grande ciotola. Dopodiché, è necessario aggiungere 1 uovo, sale e pepe. Potete così mescolare il tutto attentamente per amalgamare, e ottenere un panetto compatto in modo da formare delle piccole palline.

A questo punto, è necessario munirsi di tre ciotole diverse, e in ciascuna ciotola versare la farina, il pangrattato e un uovo sbattuto; passate poi le palline in ciascuno di essi.

Come ultimo step, si deve friggere le polpette in olio caldo e, quando saranno pronte, scolarle e posarle su carta assorbente.

Servite a tavola le vostre polpette accompagnandole con una salsa di vostro gradimento e accompagnate il piatto con un calice di vino bianco.

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Baccalà: come cucinare questo ottimo alimento? Scopriamolo insieme

MANTECATO DI BACCALÀ CON CIALDA DI POLENTA, CIPOLLINA CARAMELLATA AL MIELE E SALSA DI BALSAMICO 

 

• 200 g di baccalà
• 100 g di farina per polenta
• 5 cipolline rosse
• aceto balsamico q.b.
• miele di acacia q.b.
• 500 ml di latte
• sale q.b.
• olio q.b.
• pepe q.b.

 

La prima cosa da fare è pulire dalla pelle e dalle teghe il filetto di baccalà e metterlo a bollire per circa 20 minuti nel latte.

Fate poi la polenta, versando la farina, poco per volta, in acqua bollente salata mescolatela fino a che il composto non risulterà omogeneo. Dovete riuscire a mantenerla molto liquida e, appena fatta, con una spatola, stendetela su della carta forno, facendo delle lingue.

Lasciatela raffreddare e poi avvolgetela su un cilindro di metallo temperato. Mettetela poi in forno, fin quando non assumerà un colore dorato e sarà croccante.

A quel punto “sfilatela” dal cilindro e fatela raffreddare nuovamente.

Pulite adesso le cipolle rosse e rosolatele in una noce di burro. Aggiungete poi un po’ di aceto balsamico ed il miele, facendole caramellare per circa 15 minuti. Avrete così delle cipolle morbide e una salsa densa e zuccherina.

Una volta cotto il baccalà, trasferitelo in un frullatore e aggiungete a filo di olio. Frullate e otterrete una crema densa e morbida.

Inseritela all’interno di una sac-à-poche, adagiate la sfoglia croccante di polenta su di una fondina, adagiatevi sopra la crema di baccalà e guarnite con la salsa zuccherina e i cipollotti caramellati.

Gustatevi il piatto e godetevi il momento, assaporando nuovi sapori.

Buon appetito!

 

Vi è mai capitato di utilizzarli senza saperli distinguere?

Ebbene, sappiate che c’è una sostanziale differenza tra stoccafisso e baccalà: la materia prima dalla quale ricaviamo entrambi è sempre la stessa, il merluzzo. Questo pesce è caratterizzato da una carne bianca e un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è diverso.

Il baccalà è conservato sotto sale mentre lo stoccafisso è essiccato.

Una cosa che accomuna entrambi è il fatto che sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono alle carni un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta, ovviamente, di due cose diverse. Andiamo a vedere nel particolare:

 

• Baccalà à si definisce tale quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo (durante la salatura), supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato. Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana.

 

• Stoccafisso à Lo stoccafisso è tutt’altra cosa rispetto al baccalà. Questa specialità viene prodotta esclusivamente in Norvegia: la produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia.

 

Questo periodo coincide con le condizioni climatiche ottimali per  l’essiccazione del merluzzo: questo ultimo viene adagiato all’aperto su delle rastrelliere. Sole e Vento sono gli unici agenti atmosferici che contribuiscono a rendere il merluzzo essiccato. Il periodo di produzione va da febbraio a giugno. Lo stoccafisso viene lasciato all’aperto per circa tre mesi.

Solitamente, lo stoccafisso norvegese si trova già ammollato e pronto per essere cucinato ma si può comprare anche secco. È fondamentale ammorbidirlo con acqua molto fredda, che va cambiata ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni circa. Una volta ammollato, lo stoccafisso, può essere anche congelato.

 

Fate attenzione a scegliere bene il prodotto che volete utilizzare in cucina.
Il baccalà deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito. Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo prima di essere cucinati. Entrambi i prodotti sono radicati nella tradizione culinaria italiana tocca a voi adesso scegliere quale prodotto preferite per preparare le vostre gustosissime ricette!