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La prima cosa da fare è pulire dalla pelle e dalle teghe il filetto di baccalà e metterlo a bollire per circa 20 minuti nel latte.
Fate poi la polenta, versando la farina, poco per volta, in acqua bollente salata mescolatela fino a che il composto non risulterà omogeneo. Dovete riuscire a mantenerla molto liquida e, appena fatta, con una spatola, stendetela su della carta forno, facendo delle lingue.
Lasciatela raffreddare e poi avvolgetela su un cilindro di metallo temperato. Mettetela poi in forno, fin quando non assumerà un colore dorato e sarà croccante.
A quel punto “sfilatela” dal cilindro e fatela raffreddare nuovamente.
Pulite adesso le cipolle rosse e rosolatele in una noce di burro. Aggiungete poi un po’ di aceto balsamico ed il miele, facendole caramellare per circa 15 minuti. Avrete così delle cipolle morbide e una salsa densa e zuccherina.
Una volta cotto il baccalà, trasferitelo in un frullatore e aggiungete a filo di olio. Frullate e otterrete una crema densa e morbida.
Inseritela all’interno di una sac-à-poche, adagiate la sfoglia croccante di polenta su di una fondina, adagiatevi sopra la crema di baccalà e guarnite con la salsa zuccherina e i cipollotti caramellati.
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