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La cottura sotto sale è molto antica. Prima veniva fatta anche sotto sabbia o sotto cenere. La regola più importante da non trascurare per alcun motivo è la freschezza del pesce.

Quali privilegi/benefici porta la cottura del pesce sotto sale?

Sicuramente questa tecnica crea una sorta di sottovuoto grazie al quale tutti gli aromi e gli odori rimangono all’interno e quando si rompe la crosta di sale, ultimata la cottura, tutto il vapore derivante da questa, viene sprigionato e rende il piatto molto più invitante a maggior ragione quando il pesce è fresco.

Ve lo siete mai chiesto il motivo di tutto ciò? Il sale, creando una sorta di guscio intorno al pesce, impedisce a questo ultimo di seccare velocemente poiché la trasmissione del calore del forno risulta più lenta.

L’obiettivo di questa cottura così particolare ma allo stesso tempo semplice, è cuocere il pesce senza aggiunta di grassi. Spesso è usata con pesci che  normalmente possono diventare stopposi o asciutti durante altri tipi di cottura: branzini, spigole, orate o crostacei.

La tecnica base per la preparazione di questo piatto è quella di porre in una teglia uno spesso strato di sale grosso, adagiarvi il pesce (pulito a dovere ma ancora con la pelle), speziarlo e drogarlo come meglio preferite e ricoprirlo con altro sale grosso fino a farlo “scomparire” all’interno della teglia. Scaldate poi il forno ad una temperatura di 180-200º C ed infornare la teglia, col pesce, per un tempo di circa 25/30 minuti per chilo.