Eliminate il guscio tagliandolo al centro con delle forbici e tirandone delicatamente la polpa in un unico pezzo; Tritate finemente 2 cipolle o scalogni e fateli appassire in una casseruola con una noce di burro e un paio di cucchiai d’olio.
Aggiungete gli scampi sgusciati e fateli cuocere per un paio di minuti, e aggiungete vino bianco.
Preparate ora il fumetto di crostacei facendo bollire in circa un litro d’acqua. Appena pronto utilizzarlo per sfumare il riso e in cottura.Fate soffriggere in una casseruola 2 scalogni tritati, aggiungete il riso e fatelo tostare.Quando il riso è ben tostato, sfumate con il vino bianco, fate evaporare.
Aggiungere gli scampi tritati.
A fine cottura, spegnete la fiamma e mantecate il risotto alla crema di scampi con il parmigiano grattugiato.
Servite il risotto alla crema di scampi guarnendo il piatto con un trito di erba cipollina e lo scampo che avrete tenuto da parte e che avrete cotto in un filo d’olio.
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