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Preparate un battuto fine con tutti gli odori e rosolate in una padella con un pò di olio. Pulite le seppie e tagliatele a striscioline sottili. Appena il battuto è pronto unite le seppie e fatele insaporire per una decina di minuti, poi bagnate con un bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare e aggiungete le verdure tagliuzzate grossolanamente. Salate, pepate generosamente e tenete sul fuoco una ventina di minuti, bagnando con acqua calda quando è necessario.Prima di servirle cospargetele con altro pepe.
Cos’è lo zimino?
Il baccalà, lo stoccafisso, le carpe le tinche, le anguille, le seppie, i totani e altri pesci ancora possono essere fatti “in zimino”, cioè in umido, con odori, pomodoro (ma non sempre), bietole o spinaci.
La parola zimino è tipicamente toscana ed ha un’origine incerta. Secondo alcuni viene da “cimino”, cioè “cumino”; secondo altri viene dall’arabo “samin”, che vuol dire “grasso, pingue” e dal verbo, sempre arabo, “samana”, cioè “ungere una vivanda con burro fuso”.
Pare che si trovi traccia di questo termine già nel 1300, ma come sia giunto a Firenze e perché si riferisca a ricette di pesce con verdure, resta un mistero insoluto. E’ interessante notare che il Petrocchi, nel 1884, così definisce lo zimino: “salsa di piatti di magro, a base di aglio, cipolla, pomodoro, vino bianco ed erbe aromatiche”.
Dunque, di spinaci e bietole non c’è traccia; è un fatto però che nelle trattorie fiorentine di fine 800, lo zimino (quello con le verdure) era un piatto diffuso.
(Tratto da “Il libro della vera Cucina Fiorentina” di Paolo Petroni)
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