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Ingredienti

 Per la spigola:

• 120 g di filetto di spigola
• 50 g di pane per toast
• 8 g di prezzemolo fresco
• 5 g di basilico fresco
• 3 g di cerfoglio fresco
• 2 g di dragoncello fresco
• sale e
• pepe
• olio extravergine d’oliva

Per il brodo:

• 400 g di mela Fuji
• 100 g di ghiaccio a pezzi
• 50 ml di vino bianco
• 3 bianchi d’uovo
• 2 fiori di anice stellato
• 2 g di semi di coriandolo

Per le patate:

• 200 g di patate
• 40 g di tè verde
• riso parboiled
• zucchero
• olio extravergine d’oliva
• brodo di verdura
• sale
• pepe

Per guarnire:

• sedano a julienne
• aceto di mele
• sesamo bianco
• sesamo nero
• olio di sesamo

Preparazione

Per la spigola:

Per prima cosa tostate, per qualche minuto, il pane e unitelo a tutte le erbe ben lavate. Frullate il tutto e tenete il preparato da parte.

Nel frattempo togliete la pelle dal trancio di spigola, insaporitelo con sale e pepe e impanatelo con il preparato di pane tritato alle erbe.

Fate rosolare il pesce in una padella antiaderente da entrambi i lati per qualche minuto. Finite la cottura in forno a 130°C per 5 minuti circa.

Per il brodo:

centrifugate la mela e ricavatene il succo che metterete da parte con del ghiaccio e il resto degli ingredienti che dovete usare per fare il brodo di mela. Aggiustare di sale, versate il tutto in una pentola e procedete alla cottura lentamente portando ad ebollizione il succo, mescolandolo di continuo per non far attaccare i bianchi d’uovo. Quando vedrete gli albumi che si coagulano e il brodo che inizia a bollire, noterete che il fondo di mela inizia a diventare limpido. Cuocete il tutto per un’altra mezz’ora circa a fuoco moderato e filtrate poi il tutto con un colino fine.

Per le patate:

Prendete le patate e lavatele. Fatele lessare in abbondante acqua salata, scolatele, pelatele accuratamente e schiacciatele in una ciotola con l’aiuto di uno schiacciapatate. Aggiungete ora il brodo di mele caldo, il sale, il pepe e l’olio extravergine d’oliva a vostro piacimento. Girate il tutto energicamente, con una frusta e stendete il purè ottenuto su una teglia. Rivestire un’altra teglia con della carta d’alluminio, cospargetela con il  riso, lo  zucchero e il tè verde. Fate bruciare il tutto con la fiamma di un cannello da cucina (utensile per caramellare); quando inizia a fare il fumo, il riso con lo zucchero e il tè, adagiatevi sopra la teglia con il purè e coprite per 10 minuti circa, in modo da affumicare il purè stesso.

COME PRESENTARE IL PIATTO?

Mettete in un piatto fondo la purea di patate affumicata, appoggiatevi sopra la spigola alle erbe calda. Guarnite con la julienne di sedano verde, semi di sesamo e un filo d’olio di sesamo, quindi versate il brodo caldo alla mela Fuji sul pesce e il purè e successivamente, rifinite il tutto con qualche erba aromatica fresca e delle fettine sottili di mela fresca.