Blog

Le acciughe sotto sale sono una prelibatezza ottima da gustare e divertente da preparare.

Le acciughe hanno un ciclo di preparazione abbastanza prolungato e una preparazione impegnativa. Per prima cosa si devono pulire bene le acciughe lavando loro la testa e togliendo loro le interiora. Un modo semplice per togliere tutto, in una sola volta, è quello di staccare la testa in modo tale che vengano via anche le interiora. É importante non lavare i pesci con acqua dolce poiché rischierebbero di ammuffire. Fatto ciò dobbiamo porre, in un vaso di vetro, uno strato di sale grosso, asciutto e pulito, che dovrà servire come base per iniziare a preparare i pesciolini. Dopo aver cosparso il fondo del vasetto di sale è necessario creare uno strato compatto di alici aperte, attaccate l’una all’altra, in modo da non lasciare nessuno spazio vuoto fra esse. Successivamente i pesci devono essere ricoperti da un altro strato di sale, fino a che continuando con questo procedimento, non si arriva al termine del recipiente. L’ultimo strato che sarà di sale grosso, dovrà essere ricoperto da una retina che lasci areare il contenuto nel vaso ma che lo ricopra interamente.

Una volta che lo abbiamo richiuso col coperchio, il vaso dovrà essere posto su un piatto con un peso sopra di esso, in un posto asciutto e buio per circa due mesi. Nell’arco di questo tempo ci accorgeremo, controllando di tanto in tanto, che i pesci schiacciati perderanno liquidi che traboccheranno dal vaso e coleranno nel piatto che, dunque, andrà pulito e rimesso sotto il vaso. Inoltre, la salamoia prodotta potrebbe creare delle bolle d’aria. In questo caso basterà scrollare un po’ il vaso per far salire le bolle e poi rimettere tutto come prima.

Le acciughe impiegate per questo tipo di preparazione, vengono pescate fra Aprile e Ottobre lungo le coste con la tecnica della “lampara” e devono essere lunghe fra i 12 e i 20 cm. Hanno carni morbide e compatte, magre e di colore che va dal rosa al bruno intenso. Il modo più semplice per assaporarle una volta pronte (dopo il periodo di riposo) è servirle come antipasto, come base per salsine saporite, come arricchimento per sughi della pasta o ripieno di torte salate e pizze.