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Il fumetto di pesce è uno dei fondi tradizionali della cucina classica indispensabile per insaporire e rendere unici i piatti di mare.

Infatti è un brodo, preparato con le lische, le teste e alcuni ritagli di scarto dei pesci (escluse le interiora), insaporito con verdure ed erbe aromatiche.
Il suo nome è dovuto al fatto che il brodo non deve bollire, ma deve raggiungere gli 80-95 °C, fino a quando comincia a “fumare”; si mantiene poi sotto la temperatura di ebollizione per tutto il tempo della cottura fino a raggiungere la concentrazione desiderata.
In genere, i pesci migliori per preparare il fumetto di pesce sono la sogliola, la spigola, il rombo, l’orata o comunque tutti quei pesci dalle carni non troppo grasse e dal sapore delicato.

Vediamo insieme come prepararlo!

INGREDIENTI per 500 ml di fumetto

1 l acqua
500 g scarti di pesce di mare (lische, teste, ritagli di pesce)
70 g cipolle
70 g porri
50 g burro
50 ml vino bianco secco
Aglio (1 spicchio)
Prezzemolo da tritare q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero in grani q.b.

PREPARAZIONE 

Per preparare il fumetto di pesce, per prima cosa sfilettate il pesce con un coltello ben affilato e tenete da parte gli scarti: la testa, la lisca centrale e le pinne. Lavate bene il tutto sotto un getto di acqua fredda eliminando l’eventuale sangue rimasto sulla carne.

Ora potete prendere i porri, eliminate l’estremità e le foglie verdi e tagliatelo a rondelle. Poi mondate e sbucciate una cipolla e tagliatela a pezzi.
A questo punto, fate sciogliere il burro in un tegame, aggiungete il porro a rondelle, la cipolla a pezzi e lo spicchio d’aglio intero e lasciate appassire per 5 minuti.
Solo ora potete aggiungere gli scarti del pesce e lasciar rosolare per un paio di minuti così da far insaporire il fondo; in questa fase mescolate continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola.
Adesso sfumate con il vino bianco e una volta evaporato l’alcol aggiungete l’acqua a filo in modo da ricoprire gli scarti del pesce, poi unite il pepe in grani e il prezzemolo in foglie. Aggiungete in questo momento anche un pizzico di sale e lasciate sobbollire per 60 minuti a fuoco basso, schiumando di tanto in tanto con l’ausilio di una schiumarola, così da rendere più limpido il vostro fumetto.

Una volta ultimata la cottura, il brodo risulterà denso e di colore giallo scuro. A questo punto potete filtrarlo utilizzando un colino a maglie strette in modo da eliminare gli scarti di pesce.

Il fumetto è pronto!

CONSIGLIO: il fumetto che avete ottenuto utilizzatelo ancora caldo nella preparazione di altre ricette, come risotti o zuppe di pesce. Oppure, se non lo utilizzate subito, lasciatelo raffreddare completamente e per conservarlo trasferitelo con un mestolo in un contenitore chiuso ermeticamente da riporre in frigorifero per al massimo due giorni o in una vaschetta per il ghiaccio da congelare in freezer.

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